中村仁美さんが第18回ポリフェノール学会学術集会にて優秀発表賞を受賞

2025/09/26

研究目的

ポリフェノールの味を官能検査によって評価するためのトレーニング方法の開発と、その効果の検証

研究内容

4日間を要するトレーニングを月に1回、5ヶ月間連続して行った結果、ポリフェノールの持つ苦味・酸味・渋味の感受性が向上し被験者間の味覚感受性のばらつきが小さくなった。また、トレーニング済の被験者に対して代表的なポリフェノールの官能評価を行った。

今後の展望

本研究では、トレーニング済パネラーを用いた評価法により、ポリフェノールの酸味・苦味・渋味を定量的に評価することができた。この方法は、食品の嗜好性や価値を決定するポリフェノールの官能特性を明らかにし、化学構造との関連性を解明する基盤となる。さらに、味覚特性と健康効果の関連解明にも応用可能である。